Руководитель Школы байкальского гостеприимства провёл гастрономический ликбез на фестивале «Сытый Бабр»
27-28 июня на площади у памятника Александру III в Иркутске прошёл фестиваль «Сытый Бабр». Среди множества локаций одной из самых посещаемых стала «ДНК локальной кухни» - проект, который буквально собрал толпу. Свыше 50 человек пришли послушать, чем кормили сибиряков сто с лишним лет назад.
Архивы, историки и замороженная рыба
Мастер-класс «Кухня Сибири на рубеже веков» провёл Сергей Смолянинов - руководитель Школы байкальского гостеприимства Иркутского политеха, президент Ассоциации ресторанного бизнеса Иркутской области. К лекции он готовился основательно: два года изучает архивные записи после участия в конкурсе ЮНЕСКО по культурному и гастрономическому коду Иркутска, консультируется с историками. Это чувствовалось.
Слушатели узнали о блюдах, которые давно стали частью сибирской идентичности, но чья история почти забыта. Расколотка - замороженная рыба, которую в старину раскалывали камнем, обёрнутым в ткань, а позже молотком. Саламат - густая похлёбка кочевников XIII века из жирной сметаны и муки, которую томят до выделения масла и по традиции подают самым почётным гостям. Пельмени с байкальской рыбой, ботвинья, соусы из черемши и папоротника - всё это не экзотика, а повседневный стол прибайкальских жителей позапрошлого века.
Отдельно Смолянинов остановился на деталях, которые удивили даже бывалых иркутян: местные рестораны того времени подавали солёные арбузы и двойной консоме с репой - близкий родственник армянского хаша. На десерт - шаньги и оладьи на черёмуховой муке. Зимний и летний варианты щей. И корнишоны, которые были в моде задолго до нынешних гастрономических трендов.
Бекон, черемша и брусника - всё по делу
Пока Смолянинов читал лекцию, бренд-шеф Артур Мартиросян - президент Товарищества ресторанного дела Сибири и член Национальной гильдии шеф-поваров России - готовил закуску прямо перед зрителями. Маринованные огурцы, завёрнутые в обжаренный до корочки бекон, посыпанные стрелками черемши, перцем чили и брусникой. Звучит дерзко - на вкус оказалось точно выверенным: соль, сладость, острота в балансе.
К закуске подали брусничный морс «Сибирские ноты» - напиток, сваренный на натуральной основе силами Школы байкальского гостеприимства совместно с Комбинатом питания ИРНИТУ. Никакой синтетики. Никаких компромиссов.
Почему это важнее, чем кажется
«ДНК локальной кухни» - не разовая активность. Это попытка вернуть региону осознанное отношение к собственной гастрономической истории. Иркутск давно претендует на статус туристического центра Сибири, и локальная кухня - один из самых недооценённых инструментов в этой конкуренции. Блюда с историей продают территорию лучше любого рекламного буклета.
Гостья фестиваля Валентина Иванова, уже знакомая с проектом по ресторанам-партнёрам, отметила: лекция и дегустация сработали в связке. «Узнали много нового о путешествиях по Сибирскому тракту и первых ресторанах города», - поделилась она впечатлениями. Именно такой формат - когда знание подкреплено вкусом - работает на долгую память.
- Фестиваль «Сытый Бабр» прошёл 27-28 июня у памятника Александру III в Иркутске
- Мастер-класс собрал более 50 слушателей
- Смолянинов два года изучает архивы в рамках проекта ЮНЕСКО по гастрокоду Иркутска
- Саламат известен с XIII века - блюдо кочевников, сохранившееся в сибирской традиции
- Брусничный морс для дегустации сварен на базе ИРНИТУ совместно со Школой байкальского гостеприимства
